La Biodinamica
Applicata in tutto il mondo dal 1924 da aziende di ogni estensione e tipologia, essa parte dal fondamento che l’azienda agricola è un vero e proprio organismo vivente a ciclo chiuso, inserito nel più grande organismo vivente cosmico, alle cui influenze soggiace. L’agricoltore biodinamico conosce tali influenze e conseguentemente adotta un metodo pratico che le favorisce, col risultato di avere terreni fertili e vitali e prodotti salubri. I tre principi della Biodinamica sono: 1) mantenere la fertilità della terra; 2) rendere sane le piante in modo che possano resistere alle malattie e ai parassiti; 3) produrre alimenti di qualità più alta possibile.
Pratiche Tradizionali
Oltre a recuperare pratiche tradizionali, quali il sovescio e la rotazione delle colture, l’agricoltura biodinamica si basa su una serie di “preparati” utilizzati in dosi omeopatiche, che funzionano come vere medicine per il terreno e per le piante. Ne risulta un progressivo risanamento del terreno, con un aumento di humus stabile e una qualità superiore dei prodotti. È un apporto di conoscenze che si offre a integrazione della cultura agronomica ufficiale, determinandone il rinnovamento in uno spirito più etico ed estetico e che favorisce una nuova professionalità dell’agricoltore, cosciente e corresponsabile.
Un organismo vivente
L’obiettivo principale è ottenere uno stato di equilibrio fra le principali componenti dell’azienda agricola: il terreno, la pianta, l’animale e l’uomo. La Di Vaira diventa così un organismo vivente, caratterizzato da numerosi ambienti naturali (torrenti, laghetti, boschi, canneti, ecc.), dove la produzione vegetale si integra con l’allevamento animale. Si ricorre infatti solo a concimi organici, preferendo nettamente il letame aziendale arricchito da preparati biodinamici da cumulo. Vengono inoltre effettuate le rotazioni fra colture a foglia, fiore, radice e frutto. La pratica dei sovesci infine aiuta ad incrementare la sostanza organica del suolo e a favorire l’umificazione, mentre la cura di siepi e alberature lungo le colture garantisce un aumento della biodiversità.
L'Allevamento
Nella calda cornice di oliveti, vigne e campi, gli animali sono i primi ospiti della fattoria e attorno a loro ruota buona parte delle attività quotidiane. Nella fattoria sono allevati circa 300 capi di vacche da latte di razza Bruna Alpina, 15 capi di maiali di razza mista, circa 30 capi tra capre e pecore, e alcuni esemplari di asini. Le nostre vacche da latte alimentate solo con foraggi ed erba fresca prodotti in azienda. Tutto questo rende il latte dei bovini di alta qualità e con un ottimo tenore in grasso e proteine, esso poi viene consegnato al nostro caseificio interno e trasformato in mozzarelle e prodotti stagionati come il caciocavallo e la caciotta. Valorizziamo, inoltre, il letame dei nostri animali utilizzandolo come compost insieme alla paglia per i nostri campi, che, insieme ai preparati biodinamici, la rotazione ricca e diversificata, contribuiscono ad accrescere la fertilità della terra e creando un ottimo humus. Sono presenti inoltre api dalle quali si ricava un ottimo miele.
Le coltivazioni
La Fattoria Di Vaira può contare su un’estensione di 530 ettari, che permette di differenziare le attività di produzione, di ruotare le colture e lo svolgimento di tutte quelle attività mirate all’autosufficienza. Tutto all’insegna della biodiversità!
– 40 ettari sono dedicati alla produzione di ortaggi invernali ed estivi in rotazione, vero fiore all’occhiello dell’azienda: finocchio, cavolfiore, broccolo, radicchio, pomodori, cipolle, meloni, angurie, melanzane, ecc...
– 40 ettari a vigneto, nello specifico: 2,6 di San Giovese, 4 di Trebbiano, 11 di Montepulciano, 7,5 di Falanghina, 6,4 di Merlot, 4,5 di Cabernet, chardonnay 4. Una parte (circa 11 ettari) sono coltivati con l’antico impianto a “tendone” e i rimanenti (29 ettari) su cordone speronato. Il risultato è un ottimo vino da tavola.
– 16,5 ettari a oliveto, di cui 12 a varietà Leccino, 3,5 a Gentile di Larino e 1 a Moraiolo. Le lavorazioni al suolo sono ridotte al minimo tutto l’anno, per incrementare la biodiversità dell’agro-ecosistema e prevenire eventuali fenomeni erosivi, migliorandone la fertilità. L’olio extravergine viene estratto direttamente nel frantoio aziendale.
Trasformazioni Esterne
Le trasformazioni alimentari dell’azienda avvengono sia internamente che esternamente all’azienda; in particolare, la produzione casearia e quella olivicola, avvengono direttamente in azienda poiché disponiamo sia del caseificio che del frantoio, mentre per altre tipologie di trasformazioni, ci affidiamo a terzisti che sposano e condividono la nostra vision.
Per quanto riguarda invece la trasformazione di pomodori, uva, carni, insaccati, e legumi ci appoggiamo a trasformatori esterni che lavorano le nostre materie prime nel pieno rispetto dei principi del biologico e della biodinamica. Ad ogni modo, tutta la produzione viene comunque supervisionata dal nostro tecnologo alimentare in modo da assicurare continuità tra materia prima e prodotto finito.
Trasformazioni Interne
Caseificio: A seguito della mungitura e nell’arco delle 24 ore successive, il latte viene trasformato in caseificio, la cui capacità lavorativa è di circa 20 quintali di latte al giorno. Peculiarità del nostro caseificio è il suo carattere artigianale; i casari infatti, caseificano direttamente da latte crudo e, molte operazioni, come ad esempio la filatura, vengono effettuate a mano; il risultato è un prodotto finito saporito e caratteristico. La produzione comprende paste filate fresche come bocconcini, ciliegine, treccine, fior di latte da 100 g e da 170 g e paste filate stagionate come scamorza e caciocavallo. Produciamo anche caciotte semi stagionate, stagionate e ricotta. Caratteristico della Fattoria, è un formaggio a pasta molle, dal sapore deciso, il cui nome ricorda la ginestra, ampiamente diffusa nel territorio: il ginestrino. Frantoio: In azienda sono presenti all’incirca 6000 piante di olivo, le cui olive vengono molite entro e non oltre le 24 h dalla raccolta, in modo da limitarne il più possibile le alterazioni. L’olio viene estratto a freddo attraverso una lavorazione a ciclo continuo, e successivamente imbottigliato direttamente in Fattoria.
